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Juan Mari Arzak, con su hija Elena y parte del equipo, celebran el cumpleaños para DV. / LOBO ALTUNA

Este domingo, día de San Ignacio, cumple 80 años. «A veces me parece mentira que sea yo el que cumple tantos años, pero a la vez pienso en todas las cosas que he hecho y me consuela pensar que es 'una vida muy vivida'». Juan Mari Arzak Arratibel, Arzak para el mundo, lleva tiempo sin hablar pausadamente para los periodistas, pero hoy está con ganas de conversar y de celebrar su cumpleaños anticipadamente con El Diario Vasco. Que nadie piense en la retirada. «Yo no me voy a retirar nunca», advierte. «Ahora me canso enseguida y vengo al restaurante solo al mediodía. Tengo la lotería de que mi hija Elena lleva el timón y sé que todo está en buenas manos. Pero sigo enredando en la cocina, probando los nuevos platos y opinando de todo, porque esto es mi vida», remarca bajo la sonrisa cómplice de la propia Elena.

Estamos en la mítica mesa de la cocina del restaurante, donde comen sus amigos y clientes más cercanos y también su familia. Juan Mari nos recibe a mediodía, para compartir almuerzo y recuerdos. A su alrededor bulle la actividad del restaurante. «Estamos llenos todo el verano, no nos podemos quejar», dice.

Tras la charla Cynthia Yaber, jefa de cocina, la mexicana «convertida ya en vasca», como bromea ella misma, e Igor Zalakain, responsable del laboratorio de donde surgen los nuevos platos, organizan a su equipo para la foto del 'zorionak'. Una pequeña tarta y una única vela sirven para representar la celebración. «Nosotros lo celebraremos tranquilos, en familia, sin dar demasiada importancia a esto de los números redondos», dice Juan Mari, en el fondo encantado de que el fotógrafo le dé órdenes para posar en la mesa o en la cocina.

Porque este cocinero, acostumbrado toda su vida a posar para los focos, lleva tiempo apartado del primer plano mediático. Solo en sanfermines tuvo un momento de cámaras al recibir en Pamplona el premio 'Europa por San Fermín', que concedían por primera vez sus amigos Idoate. Durante la pandemia se cuidó y ahora vive tranquilo. «Yo tengo la suerte de que mi hija Elena lleva esto a la perfección, en la cocina y en el mundo de la gastronomía, y puedo tomármelo con calma. Pero la idea de retiro no está en mis planes: yo trabajaré, al ritmo que pueda, hasta el final», añade.

¿Quizás los 80 años es un buen momento para repasar una vida? «Yo siempre he sido partidario de mirar hacia adelante y no vivir de la nostalgia. Claro que me acuerdo de mi abuela y de mi madre, Paquita Arratibel, que llevaron Arzak cuando era una casa de comidas popular aquí mismo, y del momento en que empecé a estudiar en Madrid para aparejador y descubrí que lo que quería de verdad era ser cocinero. Entré en la Escuela de Hostelería madrileña y ya volví a casa a trabajar. Luego empezamos con la Nueva Cocina Vasca, en los años 70, con Subijana, Arguiñano, Roteta y tantos amigos... No sigo porque no quiero olvidarme de ninguno. Siempre nos hemos llevado bien. Y recuerdo a Hilario Arbelaitz y a Martín Berasategui, y a Andoni Luis Aduriz, tan creativo... La cocina ha aportado mucho a la cultura vasca y a la proyección de nuestro país en el exterior».

A la tópica pregunta de cuáles son los mejores momentos de esos 80 años, el cocinero no duda: «El nacimiento de mis dos hijas, Elena, que siguió en el oficio, y Marta, que trabaja en el Guggenheim de Bilbao. Y los momentos de las estrellas Michelin. Cuando recibí la primera les dije que no sabía si la quería 'porque luego igual me la quitáis'. 'Se la damos porque se la merece', me dijeron. El mismo diálogo se repitió con la segunda y con la tercera. Y aquí seguimos». Tampoco duda sobre el gran plato de su carrera: «Yo creo que se me recordará, espero que además de por otras cosas, por el pastel de kabrarroka».

En el repaso, Arzak no olvida a su amigo Ferran Adrià. «Es la persona más creativa que he conocido, un genio que cambió la cocina y del que tanto he aprendido». Remontándose más atrás también habla del ya desaparecido Paul Bocuse: «Nos ayudó muchísimo cuando empezamos con la nueva cocina, un amigo generoso y cabal hasta el final».

Juan Mari Arzak, que ha viajado tanto a lo largo de su vida, ya apenas sale de Donostia. «En verano nado en la piscina de casa, hago media hora de bici estática y veo la tele. Antes cada día devoraba películas, ahora disfruto mucho con La2, y sobre todo con sus documentales de animales», explica. «Fíjate, yo que he sido tan disfrutón por ahí», se dice a sí mismo.

A mediodía la cocina de Arzak es un volcán. Desde la mesa Juan Mari sigue interesándose por cada detalle, y muchos días sigue saliendo a saludar al comedor o se hace 'selfies' con los invitados que entran hasta este corazón del restaurante. Elena Arzak se mueve entre las salas y los fogones, supervisando todo, y Cynthia Yaber, jefa de cocina, organiza a los trabajadores con energía. Hay tensión, pero no nervios.

Cuando llega el fotógrafo, ya con el servicio a punto de terminar, organizamos la sesión: una tarta pequeña, simbólica, y una única vela que resume 80 años de vida. Elena besa a su padre y el grupo sonríe para felicitar al patriarca, aunque él sigue odiando esa palabra. «Me suena a viejo: prefiero que digan que soy el hermano mayor», bromea.